La paella, un plato universal con orígenes árabes y romanos

La historia de la paella como arroz condimentado en este recipiente (paellera) data de tiempos remotos y simboliza la unión y la herencia de, etc...

paella

La historia de la paella como arroz condimentado en este recipiente (paellera) data de tiempos remotos y simboliza la unión y la herencia de dos importantes culturas: la romana que aportó el utensilio y la árabe que trajo consigo el arroz.

En cuanto al utensilio, las primitivas "pateras" de uso litúrgico o las "patinas" y "patellas" que se utilizaban en la época romana, eran en principio de fondo cóncavo y, según su tamaño, tenían una o dos asas. Ese fondo cóncavo –por una cuestión practica debida al aprovechamiento del calor del fuego cuando se utilizaban para cocinar fue reduciendo su curvatura hasta quedar en una base plana, circular, de variado diámetro.

Los tipos de fuego en las formas de cocción han estado directamente relacionados con el medio ambiente.

En las zonas litorales, donde se empezó a cultivar el arroz, la leña de que se disponía era de rama o tronco pequeño: sarmientos, ramas procedentes de la poda de frutales, etc. Esta leña, de composición ácida, tiene la ventaja de aportar más calorías y mantener el rescoldo de las brasas con un calor regular.

paellera

Por otra parte, los habitantes de la Andalucía Islámica preparaban diversos platos a base de arroz que, aunque no fueran muy populares y habituales, tenían un marcado carácter tradicional y simbólico, ciertas cazuelas a base de arroz y pescado, todo ello sazonado con diversas especias que se tomaban en algunas fiestas familiares y religiosas. Tales guisos aparecen después en la cocina morisca.

Siglos después, quizás como reminiscencia de aquella antigua costumbre islámica, en la huerta valenciana los días festivos o muy importantes se cocinaba al aire libre, como celebración especial, un arroz en paella con verduras del tiempo que, cuando el labrador fue aumentando su nivel de vida, pudo permitirse incorporarle la carne de los animales de corral, criados con esmero durante meses.

Con los cambios sociológicos del siglo XIX, la vida social se hizo más activa propiciando así reuniones y salidas al campo. Ese arroz de los días especiales tomo carácter como plato típico llamándose entonces "Arroz a la Valencia" y, en medida que fue conociéndose fuera del ámbito regional, empezó a denominarse "Paella Valenciana" (1840 en el "Diario Mercantil"), tomando el nombre del utensilio donde se cocina y del lugar que tuvo su origen.

El ritual de la Paella lo han venido realizando tradicionalmente los hombres en Valencia a través de muchas generaciones.

El ancestral rito del fuego lleno de simbolismos ambivalentes, representa la purificación y el castigo; la potencia y la ligereza de lo impalpable; la atracción y el rechazo. Como en una ceremonia purificadora, el hombre integra los cuatro elementos básicos: fuego, tierra, agua y aire.

paellera

El fuego, que se apoya en la tierra, es el elemento físico que provoca –por mediación del aire- la cocción por ebullición. El aire, que aviva el fuego, condensa el vapor de agua que, al enfriarse, revierte en el recipiente abierto. En la Paella coinciden además una serie de factores que contribuyen a su enorme difusión y su indudable aceptación en países de las más diversas latitudes porque reúne:

- Como soporte físico, el utensilio, ligado al ancestral rito de la fecundación cíclica de la tierra.
- Como ingrediente básico el arroz, elemento presente en la dieta de gran parte de la humanidad.
- Como aspecto simbólico, la abundancia, que aleja la imagen del hambre, tan temida a lo largo de la historia.
- Y como componente psico-social el acto donde una persona rodeada de sus amigos, oficia como maestro de un difícil arte, para luego compartirlo en torno a la mesa. Por todo ello, la "Paella Valenciana", máximo exponente de la Gastronomía Española del arroz, es, sin duda, un plato universal.


Andrés Ochando
Fuente: archivo PDF

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